Jeśli chodzi o kuchnię meksykańską, trzeba skupić się na temacie kwasowości. W tradycyjnej kuchni meksykańskiej nigdy nie brakuje owoców cytrusowych: od limonki po gorzkie pomarańcze, czy to mięsne tacos, czy dania rybne, nie wspominając o kurczaku. Kuchnia meksykańska nie może obejść się bez owoców cytrusowych. Oczywiście nie mówimy o kuchni tex mex, do której niestety się przyzwyczailiśmy, ale o przepisach kuchni meksykańskiej, które teraz zaczynają pojawiać się również we Włoszech. W szczególności prawdziwą kuchnię meksykańską sprowadziła do Mediolanu Besame Mucho, restauracja z oryginalnymi meksykańskimi przepisami, która wywodzi się z odgałęzienia znakomitej restauracji meksykańskiej w pawilonie Expo. Ale zastanówmy się wspólnie, co mamy na myśli, mówiąc o kuchni meksykańskiej.
Początki kuchni meksykańskiej
Tradycja kuchni meksykańskiej rozpoczęła się około 9000 lat temu, kiedy społeczności wiejskie zorganizowane przez Majów zaczęły uprawiać kukurydzę. Inne grupy, takie jak Mazatekowie i Olmekowie, zamiast tego przyniosły techniki kultury. Imperium Azteków było społeczeństwem wieloetnicznym, w którym połączyło się wiele rodzajów kuchni. Łączyły ich surowce: kukurydza, fasola, amarantus, chia, awokado, pomidory, agawa, indyk, bataty, kaktusy, ostra papryka. Nie wspominając już o kakao i wanilii. Po podboju hiszpańskim kuchnia europejska wprowadziła wiele składników, w tym mięso zwierząt gospodarskich, produkty mleczne i ryż. Afrykańskie niewolnictwo ponownie wzbogaciło kuchnię meksykańską o wpływy tradycyjne i azjatyckie. Przez lata zachowała się regionalna kuchnia meksykańska, taka jak kuchnia Jukatanu czy kuchnia Veracruz. Kuchnia meksykańska jest częścią lokalnej kultury.
Kuchnia meksykańska, przepisy: kret
Kret reprezentuje związek między kuchnią a kulturą. Kret jest bowiem przygotowywany i podawany na specjalne okazje i w święta. Zwłaszcza w regionach centralnych i południowych. Kret meksykański to tradycyjny sos, który jest używany jako dodatek lub jako dodatek do innych sosów. Poza Meksykiem najbardziej znanym kretem jest kret poblano. Jest czarny, czerwony, żółty, zielony kret. I zawiera owoce, świeże papryczki chilli i przyprawy, takie jak czarny pieprz, cynamon, kminek i czekolada.
Kuchnia meksykańska, przepisy: tacos
Tacos to tradycyjne meksykańskie danie składające się z tortilli kukurydzianej zawiniętej lub zawiniętej wokół nadzienia. Tacos można przyrządzać z różnymi nadzieniami, takimi jak wołowina, wieprzowina, kurczak, skorupiaki, ryby, warzywa i ser. Taco to niezwykle uniwersalne danie. Je się je rękami i posypuje salsą, chilli, awokado, kolendrą, pomidorami, cebulą i guacamole.
Kuchnia meksykańska, przepisy: guacamole
Guacamole to sos na bazie awokado o bardzo starożytnym pochodzeniu, przygotowywali go już Aztekowie. Aby zrobić guacamole w tradycyjny sposób, należy użyć mocajete, meksykańskiego kamiennego moździerza. Jeśli masz moździerz do pesto, na początek wystarczy. Dodaj sok z limonki, sól i zielony pieprz Serrano del Sol do awokado.
Podstawowe składniki kuchni meksykańskiej
Kuchnia meksykańska to bardzo złożona kuchnia, taka jak kuchnia indyjska czy japońska. Techniki kuchni meksykańskiej rozwijały się przez tysiące lat historii, a używane składniki pochodzą z Meksyku z dodatkiem niektórych składników przywiezionych przez hiszpańskich konkwistadorów. Podstawą tej kuchni są oczywiście kukurydza i ostra papryka, ale także pomidory, kakao i awokado. Są też kwiaty jadalne, awokado criollo z jadalną skórką. Warzywa odgrywają bardzo ważną rolę w kuchni meksykańskiej, takie jak cukinia, kalafior, ziemniaki, kukurydza, szpinak, grzybyi zielone pomidory. Ale liście kaktusa są również często używane. Owoce tropikalne są obecne w przepisach kuchni meksykańskiej, takie jak guawa, mango, banany i ananasy.
Kukurydza w kuchni meksykańskiej
Chociaż pszenica i ryż zostały wprowadzone w Meksyku, podstawowym zbożem pozostaje kukurydza, która stanowi podstawę wielu przepisów, takich jak tortille czy tamales. Jest spożywany świeży, ale także suszony, tworząc rodzaj ciasta zwanego masa. Masa jest używana zarówno świeża, jak i sfermentowana do gotowania potraw lub sporządzania napojów. Najczęstszym sposobem jedzenia kukurydzy w Meksyku jest tortilla, która towarzyszy potrawom. Tortille przyrządzane są z lokalnej kukurydzy. W Meksyku istnieje 59 odmian kukurydzy.
Meksykańska papryka
Drugim podstawowym składnikiem kuchni meksykańskiej są oczywiście papryczki chilli. Meksykańskie jedzenie ma reputację bardzo ostrego, ale w rzeczywistości występuje w wielu smakach, a przepisy wykorzystują wiele przypraw, które niekoniecznie są ostre. Papryczki chili pochodzą z Meksyku, a ich zastosowanie w kuchni rozpoczęło się tysiące lat temu. Są również używane ze względu na ich smak, a nie tylko ze względu na ich pikantność. Jeśli przepis nie zawiera papryczek chili, często towarzyszy mu ostry sos. Papryczka chili jest również często dodawana do świeżych owoców lub deserów. Znaczenie chilibyła już znana rdzennej ludności, w XVI wieku Bartolomè de Las Casas napisał, że przed daniem bez papryczki chili rdzenni mieszkańcy nawet nie myśleli, że to jedzenie. Nawet dzisiaj wielu Meksykanów uważa, że część ich tożsamości narodowej zostałaby utracona bez papryczek chili.
Wiele potraw w Meksyku jest definiowanych przez używane sosy, papryczki chilli, które zawierają więcej niż mięso lub warzywa, z których składa się danie. Dania z chilli to mol, entomada (sos pomidorowy), adobo. Tamale wyróżnia się na podstawie zawartego w nich nadzienia, które ponownie charakteryzuje się towarzyszącym mu sosem. Niektóre papryki są spożywane także w całości.